Vanaf 1946 wordt er bij de garnalenvisserij met twee korren gevist. Vissers uit Harlingen gingen op deze manier vissen in het diepere westelijke deel van de Waddenzee. De garnalenvisserij wordt het hele jaar uitgeoefend, maar de garnalen worden vooral in het voor- en najaar gevangen (paaitijd februari t/m juni). De door de Nederlandse vissers aangevoerde garnalen horen tot de soort Crangon crangon. De Nederlandse garnalenkotters vissen onder andere op de Waddenzee en langs de kuststrook van de Noordzee. In totaal wordt de visserij op garnalen in de Noordzee uitgeoefend door meer dan 500 schepen. Ieder jaar word ongeveer 30.000 ton garnalen aangevoerd door Deense, Duitse, Nederlandse, Engelse en Belgische garnalenkotters.

De klossenpees van een garnalenkor. Goede Vissers

Beschrijving

De garnalenkor bestaat uit een lange stalen boom die aan beide zijden door sloffen wordt ondersteund, waardoor de boom op enige afstand van de zeebodem gehouden wordt. Het net wordt opengehouden door de boom en aan het tuig zit een klossenpees. Deze bestaat uit een aantal licht rubberen klossen die over de grond slepen. Voordeel van deze klossen is dat de bodem nauwelijks wordt omgewoeld, want de klossen rollen over het zand. De garnalen worden opgeschrikt en komen in het net.

Door het gedrag van de garnaal is het niet nodig dat de grondpees goed in contact met de zeebodem is. De grondpees en buik van het net worden door een uit rollen opgebouwde klossenpees op korte afstand van de zeebodem gehouden, zoals te zien is in onderstaande afbeelding.

De verschillende onderdelen van de garnalenkor.

Er worden grote hoeveelheden ondermaatse garnalen en ondermaatse platvissen gevangen met de garnalenkor. Om ondermaatse platvissen uit het net te laten ontsnappen wordt in het voornet een zeeflap aangebracht. Die bestaat uit een grootmazig netwerk, dat schuin in het voornet is bevestigd. Volwassen garnalen die bij het naderen van het net omhoog gesprongen zijn, kunnen door de mazen van de zeeflap in het achternet en vervolgens in de kuil komen.

Platvissen kunnen de zeeflap niet passeren en ontsnappen door een gat in de buik. Voor de garnalenvisserij is het verplicht om een zeeflap te gebruiken of een net met een soorteerrooster. Vanaf 1 januari 2013 zijn garnalenvissers verplicht om jaarrond met de zeeflap te vissen. Dat is namelijk ook een vereiste voor het behalen van een MSC certificaat.

Schematische weergave van de werking van een zeeflap. De garnalen kunnen door de mazen van de zeeflap en komen in de kuil terecht. De (plat)vissen kunnen de zeeflap niet passeren en ontsnappen via een gat in de buik van het net.

De zeeflap moet aan een aantal eisen voldoen, zoals:

  • Een maaswijdte van ten hoogste 70mm.
  • De zeeflap moet bevestigd zijn aan de binnenzijde van het vistuig. Dat moet op zodanige wijze dat alle zeedieren uitsluitend via de zeeflap de kuil van het vistuig kunnen bereiken.
  • De zeeflap moet een ontsnappingsgat hebben dat is aangebracht in de bovenzijde of onderzijde van het vistuig. Het ontsnappingsgat moet ter hoogte van ten hoogste 30 mazen voor de aanhechting van de kuil worden geplaatst. Het ontsnappingsgat moet ter grootte van ten minste 15 mazen van het vistuig zijn waarin de zeeflap is bevestigd, gesneden in de lengterichting van het vistuig.
  • De zeeflap is even lang of ten hoogste 10% langer dan het basisnet van het vistuig waarin de zeeflap is bevestigd. Daarbij is het achterste punt van de zeeflap bevestigd op maximaal 5 mazen achter het achterste deel van het ontsnappingsgat.

Er is veel ervaring opgedaan met de zeeflap en het wordt op verschillende manieren in overeenstemming met de wettelijke voorschriften gebruikt. Om niet alle platvis te verliezen wordt er aan het ontsnappingsgat in de bovenzijde wel een “tweede kuil” aan het net gezet.

Tekening van de zeeflap in het net.

De maaslengte van deze kuil moet 80 mm zijn (minimum maaswijdte platvisserij). De garnalen gaan door de zeeflap heen naar de kuil en de vis gaat door het ontsnappingsgat in de ‘tweede kuil”. Op die manier kan er naast garnalen ook maatse platvis worden gevangen met de garnalenkor.

Links de kuil met platvis en rechts hangt de kuil met garnalen boven de bak.

Bij de garnalenvisserij in andere landen gebruiken ze al veel langer een sorteerrooster (grid in het Engels) in het net (zie onderstaande afbeelding). In Noorwegen worden sorteerroosters gebruikt bij de visserij op Noorse garnalen en de visserij op Noorse kreeftjes, want als je geen vis bij de garnalen vangt bevordert dit ook de kwaliteit van de garnalen. De werking van een sorteerrooster is ongeveer hetzelfde als de werking van een zeeflap.

Naast de zeeflap en het sorteerrooster bestaat er nog een netaanpassing gericht op het verminderen van de ongewenste bijvangst in de garnalenvisserij, namelijk de brievenbus. De brievenbus bestaat uit een dwarssnede in de onderzijde van het net. Deze opening moet ervoor zorgen dat platvissen kunnen ontsnappen, terwijl de garnalen het achtereind van het net in stromen. Met behulp van een schotje worden de platvissen naar de brievenbus geleid, terwijl de garnalen door en over het schotje heen alsnog in het achtereind van het net terechtkomen.

De brievenbus is nog in ontwikkeling, maar de eerste resultaten wijzen erop dat de aanpassing minstens even effectief is als de zeeflap in het verminderen van de teruggooi van jonge platvissoorten zoals schol en tong. In een rechtstreekse vergelijking met de zeeflap werd aangetoond dat er in het voorjaar gemiddeld 40% minder schol werd aangetroffen in een net met de brievenbus ten opzichte van een net met de zeeflap. In het najaar zag men geen duidelijk verschil.

Ook voor tong werden er in het voorjaar gemiddeld minder exemplaren aangetroffen in het net met de brievenbus. Voor de andere platvissoorten zoals schar en bot kon er geen verschil aangetoond worden tussen de beide netaanpassingen. Voor het lozen van grotere (plat)vissen bleek de brievenbus vaak minder geschikt dan de zeeflap. De brievenbus is niet bedoeld als vervanging van de zeeflap. De brievenbus kan mogelijk wel een alternatief zijn voor de zeeflap in periodes waarin deze dichtslibt door algen en wieren. Ook het gebruik van de brievenbus resulteert in het vangstverlies van commerciële garnalen. Het gebruik van het schotje lijkt dit enigszins te compenseren. Het vangstverlies is vergelijkbaar met dat van de zeeflap.

De maaslengte van de netten die gebruikt worden in de garnalenvisserij varieert van 8 mm tot 20 mm. In de kuil worden mazen gebruikt van 8 mm. In het achtereind worden mazen gebruikt tussen de 12 mm tot 13 mm en in de bovenzij van 14 mm tot 20 mm. Dit is, zoals gebruikelijk in de garnalenvisserij, de halve maaslengte. De omtrek van de kuil is ongeveer 250 mazen. Het materiaal is van nylon. Het aantal mazen in de breedte tussen de naden bedraagt ongeveer 430.

De lengte van het net is ongeveer 23,5 meter. Verder is de grondpees ongeveer 16 meter. De klossenpees hangt er ongeveer 25-30 cm onder en is ongeveer 18 tot 19 meter met 32 klossen. Het verschil van bovenpees en grondpees is rond de 3,8 meter. De netopening is 9 meter en verticaal ongeveer 80 cm. Op de vislier kan ongeveer 400 meter vislijnlengte. Bij dubbele lijnen 800 meter. De vislijndikte is 22 mm. Er wordt ongeveer 4x meer vislijnlengte uitgevierd dan de waterdiepte.

Soms beoefenen kotters in het late voorjaar de visserij op de roze steurgarnalen. Bij deze in het ‘Farne Deep’ en op de ‘Fladden Grounds’ beoefende visserij worden sloffen van ongeveer 1,5 meter hoog gebruikt. Over het algemeen hebben vissers niet veel aan deze garnaal, want hij brengt niet veel op.

De roze steurgarnaal, ook wel rode garnaal genoemd. 

De garnalenkotter moet goed uitgerust en ingericht zijn om deze vismethode uit te kunnen voeren. De kotter zelf moet voldoende dekruimte hebben om de tuigen aan dek te kunnen zetten en de garnalen te verwerken. Er zijn een flink aantal machines aan boord nodig voor de garnalenverwerking.

Voor het uitzetten en inhalen van de garnalenkorren moet een garnalenkotter een lier hebben met minimaal zes trommels. Tegenwoordig zijn er kotters met wel acht trommels. Twee voor de vislijnen, twee voor de gieken en twee voor het aan boord brengen van de kuilen met de jumpers. Om de overlevingskans van de ondermaatse bijvangst garnalen en platvis te vergroten, worden de kuilen in een met stromend zeewater gevulde bak gestort.

Werkwijze

Het vangprincipe van de garnalenvisserij berust op het omhoog springen van de garnalen zodra het vistuig nadert. Bij het vissen op garnalen hangt de bovenpees redelijk strak tegen de boom aan, zodat de omhoog springende garnaal niet kan ontsnappen. Op slechte grond kan de klossenpees een stukje worden gevierd. Ook de windrichting kan van invloed zijn op de vangst. Bij een oostenwind neemt de vangst vaak wat af. Er wordt vaak met andere kotters in de buurt gevist. Soms liggen ze met meerdere schepen achter elkaar. De schepen passeren vaak op korte afstand.

Uitzetten net

Bij het uitzetten van het net volgt meestal deze procedure aan boord van een kotter met garnalenkor:

  • Op het bestek gaat de kracht van de motor af en de gieken worden opgezet.
  • De vislijn wordt een stukje opgedraaid, zodat het tuig en de klossenpees boven de reling hangen.
  • De gieken zakken tot op 45°.
  • De jumper wordt in de verdeelstrop gepikt en de kuil wordt gesloten met de pooklijn. Daarna wordt snelheid vermeerderd.
  • De jumper wordt ingehaald tot de kuil boven de reling hangt.
  • De gieken zakken tot op 90° en de jumpers worden losgegooid.
  • De kuilen gaan overboord en de vislijn wordt tot de juiste lengte gevierd.

Het inpikken van de jumper in de kuil.

Het losmaken van de pooklijn van de kuil.

Het tuig verdwijnt onder water.

Inhalen net

Bij het inhalen van het net volgt meestal deze procedure aan boord van een kotter met garnalenkor:

  • De gieken worden opgezet van 90° naar 45°.
  • Als de tuigen boven komen gaan de gieken nog een klein stuk op, zodat de bemanning de kuiltouwen kan pakken.
  • De verdeelstrop wordt in de G-haak gepikt en de schipper draait de jumper op totdat de kuilen boven de stortbakken hangen.
  • De kuilen worden daarna opengetrokken.
  • Tenslotte trekt de bemanning de kuil naar achteren en wordt de kuil weer dichtgeknoopt voor de volgende trek.

De tuigen worden aan dek gehaald.

Beëindigen van het vissen

Bij het beëindigen van het vissen volgt meestal deze procedure aan boord van een kotter met garnalenkor:

  • Na de laatste trek wordt met behulp van een strop om het achterste stuk van de kuil het hele net tot boven de reling getrokken.
  • Daarna wordt de giek verticaal gezet en laat men het tuig aan dek zakken.
  • Vervolgens laat men de jumper zakken en staat het tuig aan dek.
  • De gieken gaan op 45° om naar de thuishaven te varen.

Aan boord van een garnalenkotter vindt men vaak bovenstaande dekwerktuigen.

Aan boord van een garnalenkotter vindt men vaak een opvoerband.

Doelsoorten en bijvangst

De doelsoort van de garnalenkor is de Noordzeegarnaal (Crangon crangon). Deze garnalensoort is ongeveer tussen de 50 mm tot 70 mm groot en wordt maximaal 90 mm. Verder wordt de Noordzeegarnaal gekenmerkt door een grijs tot bruine kleur en heeft de garnaal een onregelmatige vlekjestekening (zie onderstaande afbeelding).

De Noordzeegarnaal komt vaak voor in kustwateren met een zanderige tot slibberige ondergrond. Gedurende de nacht gaat de Noordzeegarnaal opzoek naar voedsel en overdag graaft hij zich in en steken alleen zijn ogen en voelsprieten nog boven de bodem uit. Qua voedsel is de Noordzeegarnaal een echte alleseter. Hij eet zowel plantaardig voedsel als ook prooidieren zoals de borstelworm.

De Noordzeegarnaal (Crangon crangon). 

Naast de gewenste Noordzeegarnaal vangt de garnalenkor ook nog een hoop andere zeedieren, zoals:

  • Ondermaatse Noordzeegarnalen
  • Platvis (o.a. jonge schol, schar)
  • Rondvis (o.a. grondel, wijting, harnasmannetjes, kleine zeenaalden, spiering)
  • Bodemdieren (o.a. strandkrabben, zwemkrabben, zeesterren)

De meeste bijvangst komt door de slechte selectieve eigenschappen van de fijnmazige garnalennetten. Verder vissen garnalenvissers vaak in kwetsbare kustgebieden en dat zijn vaak ook de kinderkamers voor veel vissoorten. Onderzoek heeft aangetoond dat de gemiddelde garnalenvangst voor 78% bestaat uit garnalen, waarvan de helft ondermaats. Verder viel op dat de discards met name in de maanden juni en juli veel jonge schol (<10cm) bevatten. In de maand november bevatten de discards meer rondvis.

Een overzicht van de gewichtsprocenten van de gemiddelde garnalenvangst. Het is belangrijk om te weten dat de samenstelling van de vangst kan variëren per seizoen en locatie. IMARES

Een Engels onderzoek toonde aan dat 77% tot 80% van alle ondermaatse en gediscarde garnaal uiteindelijk overleeft. Daarbij werd ook rekening gehouden met de vraat door vogels. De garnalen werden tijdens dat onderzoek gesorteerd door een schudzeef.

Qua overleving van de rondvissen waren de resultaten een stuk negatiever, want gediscarde rondvissen stierven vrijwel allemaal. De overleving van platvissen was beter, waarbij gediscarde jonge schol een maximale overleving had van 14% en schar 19%. Die percentages zijn inclusief sterfte door het vissen, het sorteerproces, vogelpredatie en effecten op de langere termijn. Qua overleving van bodemdieren is nog niet zoveel bekend. De verwachting is echter dat de overleving van bodemdieren redelijk goed is aangezien het over het algemeen vrij robuuste soorten zijn.

Gedrag garnaal ten opzichte van het vistuig

Het vangstprincipe van de garnalenkor is gebaseerd op het gedrag van de garnalen. Deze bevinden zich overdag in en op de zeebodem en springen hieruit op bij het naderen van een vistuig. Met de garnalenboomkor wordt een vangststimulus veroorzaakt door de klossenpees. Het contact met de klossen, de turbulentie van het water en/of de trillingen in de bodem stimuleren de garnaal om op te springen waardoor deze in het net terecht komt.

Verwerking

Vanaf 2006 ligt de verantwoordelijkheid voor de voedselveiligheid bij de garnalenvisser. Hij moet zorgdragen voor hygiënemaatregelen. De vangst en aanvoer worden gezien als primaire productie. Een visser die aan boord producten kookt, wordt gezien als eigenaar van een levensmiddelenbedrijf. De Europese wetgeving ziet de garnalenkotter als een fabrieksvaartuig dat garnalen kookt, verpakt en opslaat. Het is dan verplicht om de HACCP beginselen toe te passen. Het is belangrijk dat je de hygiënecode voor de vissector (garnalen aan boord gekookt) kent. Deze code is in 2007 uitgegeven door het Productschap Vis.

Een schematisch overzicht van de verwerkingslijn aan boord van een garnalenkotter, bestaande uit: (1) stortbakken, (2) opvoerband, (3) sorteerband, (4) transportgoot, (5) sorteermolen, (6) afvoergoot, (7) garnalenwelbak, (8) transportgoot voor de garnalen, (9) automatische kookketel, (10) spoelmolen, (11) uitzoekbak en visruimluik en het (12) stortkokerluik.

De vis en de garnalen worden in de stortbakken (1) gestort. Daarna voert de opvoerband (2) de vis mee naar boven naar de sorteerband (3). De vis wordt hier door een bemanningslid gesorteerd en gestript. De garnalen en ondermaatse vis gaan door de transportgoot (4) en worden in de sorteermolen (5) gesorteerd en gespoeld. In deze molen worden de garnalen van de rest van de vangst gescheiden. De discards worden vooralsnog teruggespoeld in zee door de afvoergoot (6).

De Nederlandse inzet is om ervoor te zorgen dat de bijvangsten van gequoteerde soorten in de visserij op garnalen niet hoeven te worden aangeland. Dit omdat een deel van de garnalenvissers geen quotum heeft voor bijvangsten. Een aanlandplicht voor gequoteerde soorten in de garnalenvisserij zou betekenen dat de relatieve stabiliteit in de verdeling van quota onder de vissers aangetast moet worden. Bron: Ministerie van Economische Zaken

Deze sorteermolen moet niet te vol worden gedaan en niet te snel draaien om dit doel te bereiken. De garnalen komen in de welbak (7); schelpjes en ander vuil kunnen hierin bezinken. Daarna gaan de garnalen door de transportgoot (8) de automatische kookketel (9) in en worden daar gekookt. De gekookte garnalen worden in het mandje geloosd. Als het mandje vol is, wordt deze door een bemanningslid in de spoelmolen (10) leeggegooid. De garnalen worden schoongespoeld en afgekoeld. Hierna worden de garnalen uit de spoelmolen gedraaid en in de uitzoekbak (11) gegooid. Eventueel vuil wordt hier nog verwijderd.

Daarna worden de garnalen in de stortkoker (12) gestort. In het visruim wordt ijs in kisten gedaan met daarop twee zakken garnalen (gemiddeld tussen de 10 tot 15 kg), waar vervolgens weer ijs overheen wordt gestrooid. Bij deze hoeveelheid is de afkoelsnelheid ongeveer 1°C per uur. De garnalen kunnen ook in kisten worden verpakt. Die kisten moeten niet te vol worden gedaan, want de laagdikte mag niet te groot zijn. De koude overdracht moet zo snel mogelijk gaan. Daarbij wordt de bijvangst van vis ook in kisten gedaan en naar het visruim gebracht.

Mechanische toevoer

Vanuit het net wordt de vangst in opvangbakken gestort en met grote hoeveelheden zeewater vermengd. De beide opvangbakken staan met elkaar in verbinding via een koker. Door een systeem van waterinspuiting komt de vangst uit beide bakken geleidelijk terecht in een kleinere bak van waaruit de roestvast stalen transportband vrijwel zonder kans op beschadiging de vangst in de sorteermachine brengt. De voordelen van mechanisch transport zijn:

  • De gelijkmatige toevoer zorgt voor een optimale werking van de spoelsorteermachine en versnelt het sorteerproces.
  • De hoeveelheid zware lichamelijke arbeid aan boord vermindert.
  • Door het storten van de vangst in opvangbakken met stromend zeewater worden vis en garnalen onmiddellijk schoongespoeld en blijven ze tijdens het gehele sorteerproces springlevend, ook op warme dagen.
  • Het uitzoeken van de bijvangst kan op een eenvoudige manier tijdens het sorteren plaatsvinden, omdat de maatse vis van de langzaam bewegende transportband wordt gepakt.

De mechanische toevoer aan boord van een garnalenkotter

Tegenover de gunstige eigenschappen van mechanisch transport bestaan er ook enkele nadelen, zoals:

  • De complete apparatuur is nogal groot en zwaar. Voor de kleinere schepen kan dit eventueel tot ruimte- en stabiliteitsproblemen leiden. In die gevallen zal moeten worden volstaan met alleen de sorteermachine.
  • De machine eist een relatief grote investering.

De spoelsorteermachine

Een roterende spoelmachine sorteert de vangst in consumptiegarnalen, maatse vissen en bijvangst. De bijvangst gaat vooralsnog onmiddellijk weer met de grote hoeveelheid spoelwater overboord. Door het spoelen van de garnalen voor het koken worden zand en slik verwijderd. Dit bevordert de hygiëne in de kookpot, maar ook de marktwaarde van de gekookte garnaal. Een garnaal die voor het koken grondig is gespoeld, is minder ruw aan het oppervlak. Ook is de houdbaarheid van een grondig gespoelde garnaal beter.

De spoelsorteermachine

Er is een spoelsorteermachine ontwikkeld, die een groot aantal bezwaren van de schudzeef voorkomt. De voordelen van deze spoelsorteermachine zijn:

  • De spoelzeef werkt geruisloos en door de solide constructie en geringe draaisnelheid is de bedrijfszekerheid groot.
  • Door een automatische afvoer van vis- en garnalenpuf vermindert de hoeveelheid werk aan boord behoorlijk. Bovendien worden de ondermaatse garnalen en de ondermaatse platvis levend overboord gespoeld.
  • Van het kaal schuren van de platvis is geen sprake meer. De vis gaat niet of nauwelijks beschadigd overboord. Ook de kwaliteit van de consumptiegarnalen wordt beter, omdat die niet meer met visslijm worden vermengd. De garnalen worden vóór het koken grondig schoongespoeld, waardoor `stegge ‘ garnalen praktisch tot het verleden behoren. Bovendien blijven de garnalen tijdens het spoelproces in een betere conditie.
  • De opbrengst van consumptiegarnalen is groter doordat de spoelsorteermachine nauwkeurig selecteert.
  • De spoelmachine heeft een grote capaciteit door de constructie van de beide cilindervormige sorteertrommels.

In de binnentrommel worden de garnalen gescheiden van de bijvangst door spiraalvormige zeefopeningen van 12 x 34 mm. De buitentrommel scheidt de ondermaatse garnalen van de consumptiegarnalen. Door de afwisseling van compartimenten met rechte en spiraalvormige spijlen komt er een goede scheiding en wordt er veel ongewenste troep verwijderd.

Een zwemkrab. 

De consumptiegarnalen worden tenslotte nog van ondermaatse platvisjes gescheiden door de naleesspiraal. Deze is voorzien van 700 slim gevormde bakjes die de sorteersleuven vormen. De garnalen kunnen hierdoor passeren, maar de platvisjes en kleine zwemkrabben niet. Door de staven van de naleesspiraal worden de garnalen gericht, wat de capaciteit erg vergroot. Bij 18 omwentelingen per minuut komen iedere minuut 12.600 (18 x 700) sorteeropeningen voorbij. De grootste vangst wordt moeiteloos verwerkt.

Bijzonder is ook het verstelbare lipje aan de bovenkant van de sorteersleuven. Door een zorgvuldige afstelling van dit lipje, onder een stompe hoek, wordt voorkomen dat kokkels en andere schelpdieren die in de sorteersleuven rollen, blijven steken. Deze worden bij de volgende omwenteling weer verwijderd. Hierdoor blijft de naleesspiraal de hele visdag schoon. Doordat de naleesspiraal slechts platvisjes van 8-9 cm lang en zwemkrabben van een bepaalde grootte moet verwijderen, is de maatvoering heel precies. De andere vis is er in de beide zeeftrommels al uitgehaald. Er zijn twee uitvoeringen beschikbaar:

  • Een zeeftrommel met openingen van 12,5 mm voor het sorteren van kleine garnalen en zeer kleine krabbetjes (april- september).
  • Een zeeftrommel met openingen van 14 mm voor grote garnalen en grotere zwemkrabben (oktober-maart). De naleesspiralen zijn met vier boutjes vastgezet en gemakkelijk te verwisselen.

Het resultaat is verbluffend, want je krijgt consumptiegarnalen waarin geen enkel platvisje en nog sporadisch een krabbetje voorkomt. Verder treft men nog slechts een enkele grondel, zandspiering of bliekje in de consumptiegarnalen aan. Die worden bij het koken verwijderd.

Koken van de garnalen

Tot rond 1930 werden garnalen levend aangevoerd en langs de huizen verkocht, maar dat zou nu niet meer kunnen. De consument is het tegenwoordig niet meer gewend om zelf garnalen te koken en het koken wordt tegenwoordig al aan boord gedaan. Garnalen moeten levend gekookt worden, omdat ze dan goed krom trekken en beter te pellen zijn. Een belangrijke factor voor de kwaliteit van het product is de kookmethode. Er moet onderscheid worden gemaakt tussen flauwe garnalen en zoute garnalen.

Het kookwater moet 100°C zijn. De temperatuur daalt als er garnalen in de kookketel worden gedaan. Als de temperatuur weer 100°C is, dan worden de garnalen zo’n 5 minuten gekookt. Bij handmatig koken moet er wel regelmatig worden geroerd. Ook moet het kookwater worden ververst. Zodra de garnalen komen bovendrijven zijn ze gaar. Vaak worden ze nog een minuut langer doorgekookt.

De kooktijd hangt onder andere af van de grootte en dikte van de garnalen. Het kookproces kan niet alleen handmatig, maar ook automatisch gebeuren. Het voordeel van een automatisch kookproces is dat er per kooksel een gedoseerde hoeveelheid garnalen per keer in het water wordt gekookt en dat het voortdurend aan de kook blijft. De kooktijd en de kookhoeveelheid is met een regelkast zeer nauwkeurig in te stellen. In een kookketel van 190 liter met een kooktijd van 3 minuten en een toevoer van 12 tot 15 kg kunnen in een uur ongeveer 240 kg garnalen worden gekookt.

Een kookketel

De garnalen worden allemaal op dezelfde manier gekookt, dat geeft een meer uniform product. Tijdens het koken wordt regelmatig vers zeewater toegevoegd. Na het vissen moet de kookketel worden geleegd. Aan het begin van de eerste trek wordt de kookpot weer gevuld met vers zeewater. Enkele voordelen van automatisch koken:

  • Minder werk
  • Gelijke kwaliteit van het gekookte product
  • Geschikt voor spoelmachine en schudzeef door de regelbare uitvoersnelheid
  • Het koken van de garnalen vereist geen specifieke vakkennis
  • Het waterniveau wordt automatisch op peil gehouden

Na het koken worden de garnalen in een spoeltrommel met zeewater gespoeld en afgekoeld.

Zoute garnalen

Deze manier van garnalenverwerking wordt nog door een enkele kotter gedaan. Het kookproces voor zoute garnalen zou als volgt moeten gebeuren:

  • Aan het begin van het kookproces wordt 20-25 kg zout aan het zeewater in de kookketel toegevoegd. In 80-100 liter water geeft dit een verzadigde pekeloplossing. Wanneer het water kookt, worden ongeveer 20 kg garnalen toegevoegd. Vervolgens wordt nog een schep zout (2-3 kg) toegevoegd. Wanneer de garnalen omhoog komen drijven, wordt even flink geroerd. Dan is het weer wachten tot alles aan de kook is gekomen (5 minuten). Tijdens het overkoken wordt een beetje zeewater toegevoegd. Direct daarna gaan de garnalen uit de kookketel in de spoel/koelzeef.
  • Aan elk volgend kooksel wordt een schep zout van ongeveer 2-3 kg toegevoegd. Een teveel aan zout is niet zo’n groot probleem, omdat de garnalen niet meer zout opnemen dan een bepaald percentage. De hoeveelheid zout dat gebruikt word ligt ongeveer rond de 50 kg zout voor 200-250 kg garnalen.
  • De moeilijk pelbare, zoute garnalen worden meestal ongepeld naar omringende landen (voornamelijk Frankrijk) geëxporteerd. Zoute garnalen bevatten ongeveer 4% zout.

Flauwe garnalen

De flauwe garnalen, of de pellerij- of binnenlandse garnalen, worden vaak door de handel gepeld aan de afnemers afgeleverd. Flauwe garnalen zijn in vergelijking tot zoute garnalen makkelijker te pellen. Het zoutgehalte van flauwe garnalen bedraagt ongeveer 1%. Afgezien van het zoutgehalte van het kookwater is de kookmethode voor flauwe garnalen ongeveer gelijk aan de kookmethode voor zoute garnalen.

De flauwe garnalen worden zonder toevoeging van zout gekookt in zeewater. Ze worden op dezelfde wijze gekookt als de zoute garnalen, maar per keer wordt ongeveer 30 kg garnalen in de ketel gedaan. De reden dat er 10 kg garnalen meer gekookt worden, is dat de flauwe garnalen iets gaarder moeten worden. Dat maakt het pellen makkelijker, omdat de garnaal iets meer krimpt. Bij een grotere hoeveelheid garnalen duurt het koken langer.

Een onderzoek bewijst dat de pelbaarheid van flauwe garnalen samenhangt met de manier van koken. ‘Goed gaar’ en ‘net gaar’ gekookte garnalen werden op pelbaarheid beoordeeld door een pelteam samengesteld uit TNO medewerkers en in een commercieel centrum voor handpellen in Volendam. Als criteria voor de pelbaarheid werden het percentage garnalen dat breekt tijdens het pellen en de pelsnelheid gehanteerd (aantal gepelde garnalen per uur).

Uit deze cijfers blijkt duidelijk dat de pelbaarheid van ‘goed gaar’ gekookte garnalen zowel qua breukpercentages als qua pelsnelheid beter is dan van ‘net gaar’ gekookte garnalen. De textuur van ‘net gaar’ gekookte garnalen wordt daarentegen iets beter beoordeeld dan de textuur van ‘goed gaar’ gekookte garnalen.

Spoelen van de gekookte garnalen

Het spoelen van de garnalen na het koken heeft twee doelen:

  • Het afkoelen van de garnalen.
  • Het verwijderen van de meegekookte bijvangst.

Afkoelen van de garnalen

Het is voor de houdbaarheid gunstig dat de garnalen na het koken zo snel mogelijk worden afgekoeld. Bovendien wordt dan voorkomen dat de garnalen te gaar worden. Koeling met lucht geeft wel een goede houdbaarheid, maar is onpraktisch, omdat het te lang duurt. Met het oog op de gekookte toestand van de garnalen zou eigenlijk met water moeten worden gespoeld dat van drinkwaterkwaliteit is. In de praktijk wordt schoon zeewater gebruikt. Het zal duidelijk zijn dat havenwater uit den boze is. Het afkoelen vindt plaats in een roterende zeeftrommel. Tijdens het spoelen met zeewater koelen de garnalen binnen enkele minuten af tot de temperatuur van het water.

Verwijderen van meegekookte bijvangst

Het afkoelen van de garnalen en het koken in zeewater heeft ook als doel om de meegekookte bijvangst te verwijderen. Door het grondig spoelen van de garnalen in de spoelmachine wordt de bijvangst, die door het koken gaar is geworden, grotendeels verwijderd. Een partij gekookte garnalen zonder bijvangst is langer houdbaar dan een partij gekookte garnalen die nog wel bijvangst bevat.

De ongewenste vangst die de spoelsorteermachine niet heeft verwijderd en die ook na het koken en spoelen tussen de garnalen is achtergebleven, worden tenslotte met de hand verwijderd. Wel moet er hygiënisch gewerkt worden met schone, gewassen handen en armen, en een schone oliejas. Ook mag men tijdens dit proces niet roken, spugen, eten of drinken.

Koelen van de garnalen

Na het spoelen met zeewater zijn de garnalen tot de omgevingstemperatuur afgekoeld. Als de garnalen bij deze temperatuur worden opgeslagen leidt dat vooral zomers tot een snelle ontwikkeling van bederfbacteriën. Opslag in open bakken in een gekoeld ruim, zelfs wanneer dit in dunne lagen gebeurt, is niet voldoende om de ontwikkeling van bacteriën tegen te gaan. De koelsnelheid neemt vele uren in beslag. Over het algemeen vult men voor het koelen plastic zakken met garnalen en plaatst deze zakken in kisten met smeltend ijs.

Een ontwikkeling op het gebied van de koeling is het gebruik van mechanisch gekoeld zeewater. Er is een koelapparaat waarin de garnalen op een trilgoot met koud zeewater worden besproeid waardoor zij binnen 1 minuut van 20°C tot 4°C worden gekoeld. In een ander apparaat kunnen garnalen in een stortkoker worden gekoeld met gekoeld zeewater dat door de garnalen kan circuleren.

Een koelapparaat

Opslag en bewaring van garnalen aan boord

Het grootste deel van de vloot beschikt over een koelruim. Dat kan met geforceerde luchtkoeling en met stille koeling. Bij afweging van de voor- en nadelen van ieder systeem lijkt stille koeling de beste resultaten te geven. Nog steeds zijn er schepen, vooral van dagvissers, slecht of helemaal niet voorzien van een geïsoleerd visruim. Het bereiken van de gewenste temperatuur is hier alleen met ijs mogelijk. Zonder het gebruik van ijs moet de reistijd in de zomer worden aangepast.

Garnalen in het visruim

Bederfelijkheid van gekookte garnalen

Wanneer garnalen na de vangst aan boord worden gekookt, worden aanwezige bacteriën gedood. Hierdoor zijn de garnalen aan het eind van het kookproces bijna een steriel product. Een uitzondering zijn enkele mogelijk aanwezige sporenvormende bacteriën.

Tijdens de behandeling aan boord, waarbij de gekookte garnalen in een spoeltrommel met zeewater worden gekoeld, is het onvermijdelijk dat de garnalen hun steriele toestand verliezen. De garnalen komen opnieuw in contact met de bacteriën die in het zeewater leven. Dat is een ongewenste situatie, omdat de garnalen na het kookproces een consumptieartikel zijn geworden. In het Garnalenbesluit is het spoelen van de gekookte garnalen met zeewater goedgekeurd. Het is wel van belang dat de garnalen daarna van dusdanige kwaliteit zijn dat ze aan de microbiologische eisen voldoen.

Uitgebreid onderzoek heeft bewezen dat zeewater voor dit doel geschikt kan worden gemaakt door het met UV-licht te bestralen. Er kan gebruikgemaakt worden van speciaal voor de behandeling van water geconstrueerde doorstoomapparaten. Wanneer de garnalen na het koken afgekoeld worden door ze te spoelen met UV gesteriliseerd zeewater, kunnen deze dagen goed worden gehouden. Dan moeten ze uiteraard niet meer met de hand worden aangeraakt of op andere manieren besmet worden. Ook dienen ze koel te worden bewaard.

Het is mogelijk garnalen met een voldoende laag kiemgetal (aantal bacteriekiemen dat zich in of op de garnalen bevind) aan te voeren door gebruik te maken van een Uv-lamp in combinatie met een sorteertrommel die het nalezen overbodig maakt. Vervolgens komen ze daarna weer in een normale spoeltrommel en één van de ontwikkelde koelapparaten. Het Garnalenbesluit heeft bepaald hoe de garnalen aan boord bewaard dienen te worden. Zo moet er voor het bewaren aan boord gebruik gemaakt worden van smeltend ijs en mag de temperatuur maximaal 4°C zijn.

Tijdens de huidige verwerking aan boord treedt onder praktijkomstandigheden nog steeds bacteriële besmetting op van de garnalen ondanks het koelen, waardoor de houdbaarheid van het aan de wal gebrachte product slechts enkele dagen bedraagt. Slechts door bijmenging van het chemische conserveringsmiddelen zoals benzoëzuur en sorbinezuur kunnen de garnalen voldoende lang houdbaar worden gemaakt. Dit is belangrijk, want de garnalen kennen aan de wal nog een lange distributieketen. Hierbij belanden de garnalen via de afslag bij de pelcentra, de detailhandel en uiteindelijk naar de consument.

Zonder koeling bederft de gekookte garnaal erg snel. Dat komt omdat de bacteriën die zich op dit product ontwikkelen zich erg snel vermenigvuldigen. Het zijn bacteriën die zelfs bij temperaturen beneden 10°C nog behoorlijk snel groeien. Deze bacteriën heten koude minnend of psychrofiel. De bacteriën waar het bij de garnaal voornamelijk om gaat, behoren tot het geslacht Alteromonas. Aan boord mag geen benzoëzuur aan de garnalen worden toegevoegd. Daarom is het des te belangrijker dat de garnalenverwerking aan boord plaats vind onder zeer hygiënische omstandigheden, want dan verbeterd de kwaliteit van de garnaal en kun je een goed houdbaar product afleveren op de afslag.

Verwerking aan de wal

In Nederland geldt een zeef- en keuringsplicht waarbij de garnalen in een afslag moeten worden aangeboden. De garnalen kunnen op een andere plaats worden aangevoerd, maar worden dan per vrachtauto naar de afslag vervoerd. In de visafslag worden de garnalen opnieuw gezeefd. Er zijn twee verschillende zeven, namelijk één van 6,5 mm en één van 6,8 mm. Welke zeef wordt gebruikt wordt bepaald door de producentenorganisatie (PO’s). Bij grote aanvoer zullen de garnalen over de grotere 6,8 mm zeef gaan en bij een lage aanvoer en goede garnaalprijzen over de kleine 6,5 mm zeef. Hierna worden de garnalen voor de verkoop aangeboden. In de afslag wordt benzoëzuur in een 1:1 mengsel met zout toegediend aan de garnalen.

Duurzaamheid

De garnalenvisserij heeft met name te maken met kritiek op de nadelige ecologische effecten van deze visserij. Zo is het gebruik van de fijnmazige boomkornetten niet erg selectief en zorgen ze voor ongewenste bijvangsten en discards, waaronder te kleine garnalen en andere zeeorganismen. De overlevingskans van deze teruggegooide dieren is met name voor vis erg klein. Doordat er wordt gevist in kustgebieden en Natura 2000 gebieden is bijvangst een groot probleem, omdat deze gebieden kinderkamers zijn voor veel diersoorten. In deze kinderkamers zijn vaak veel jonge dieren aanwezig.

Natura 2000 richt zich op het behoud en de ontwikkeling van natuurgebieden in heel Europa. Natura 2000 is de overkoepelende naam voor gebieden die worden beschermd vanuit de Vogel- en Habitatrichtlijn. Volgens deze Europese richtlijnen moeten lidstaten specifieke diersoorten en hun natuurlijke leefomgeving (habitat) beschermen om de biodiversiteit te behouden. Bron: Ministerie van Economische Zaken.

Verder zorgt het contact tussen het gesleepte vistuig en de zeebodem voor bodemberoering. Dit stelt de visserij op garnalen steeds vaker in een negatief daglicht. Om een beter beeld te krijgen van de effecten van het garnalenvistuig, is er onderzoek gedaan van 2012 tot 2014 naar de effecten van de garnalenvisserij in Natura 2000 gebieden. Gedurende twee jaar zijn er door 24 garnalenkotters en door inspectieschepen van het ministerie van EZ en IMARES de bijvangsten van 827 trekken bemonsterd. De resultaten over bijvangst zijn al besproken in een eerder hoofdstuk.

Wat betreft de effecten op de bodem konden nog niet zoveel uitspraken worden gedaan. Dat kwam mede doordat er in maar liefst 12 van de 15 gesloten onderzoeksgebieden vrijwel met zekerheid is gevist. Daardoor bleven er maar 3 onderzoeksgebieden over, waardoor er geen sterke conclusies getrokken kunnen worden over de impact van de garnalenkor op de zeebodem en de zeebodemdieren en planten.

Samen met onderzoekers en maatschappelijke organisaties is de garnalenvisserij het traject naar een duurzame visserij en een MSC keurmerk ingeslagen. Er wordt door vissers en onderzoekers samen gezocht naar manieren om de hoeveelheid discards te verminderen en om het vistuig duurzamer te maken. Zo word er onder andere onderzoek gedaan naar een het gebruik van een pulstuig in de garnalenvisserij. Ook zijn er innovaties binnen de garnalenvisserij om de overlevingskans van bijvangst verder te verhogen. Zo zorgt de zeeflap ervoor dat er minder bijvangst in het net terecht komt en aan boord zorgt de zeef ervoor dat het grootste deel van de bijvangst levend overboord wordt gezet.

Een andere belangrijke ontwikkeling om de garnalenvisserij duurzamer te maken is het pellen van de garnaal door een garnalenpelmachine. Tot op heden worden de meeste garnalen naar Marokko getransporteerd om daar met de hand gepeld te worden. Dat transport draagt ook bij aan de CO2 uitstoot. Met de steeds beter werkende garnalenpelmachine is dit transport naar Marokko in de toekomst misschien niet langer nodig, waardoor transportkosten en CO2uitstoot kunnen worden verminderd. Met een garnalenpelmachine zouden de garnalen binnen 24 uur gepeld, verwerkt en verpakt kunnen worden. Momenteel heeft de garnalenpelmachine een capaciteit van meer dan 1.000 kg per dag.

Regelgeving

Op 3 oktober 2014 is het “Convenant transitie garnalenvisserij en Natuurambitie Rijke Waddenzee” (het Viswadconvenant) getekend. Het convenant is ondertekend door verschillende overheden, natuurorganisaties en de visserijsector. Doel van het convenant is om een zo natuurlijk mogelijke ontwikkeling van de Waddenzee te bewerkstellingen in combinatie met een duurzame garnalenvisserij. Het Viswadconvenant loopt tot 2027 met
een evaluatiemoment van de genomen maatregelen en de effecten hiervan in 2017. Bij het convenant hoort een uitvoeringsprogramma; hierin wordt uitvoering gegeven aan de afspraken uit het Viswadconvenant.

Het belangrijkste gevolg van het Viswadconvenant is dat er in de Waddenzee gebieden worden gesloten voor de garnalenvisserij om natuurherstel te bevorderen. In 2015 is 6,5 % van de Waddenzee gesloten worden voor de garnalenvisserij. Verder zullen er technische- en beheersmaatregelen genomen worden om de bijvangst te verminderen en om de overlevingskansen van de teruggegooide vissoorten te vergroten.

Ook zal het aantal GK-garnalenvergunningen gereduceerd worden zodat het sluiten van de gebieden niet leidt tot een toename van de visserijdruk in de nog open gebieden. Voor de naleving van de maatregelen zal een black box systeem worden ingevoerd binnen de garnalenvisserij. Het Ministerie van Economische Zaken zal voor de aanschaf van een black box systeem ook een subsidie beschikbaar stellen.

Vissers hebben een vergunning nodig in het kader van de Visserijwet. Voor de Waddenzee is dat een Garnalenvergunning Kustwateren (GK) en voor de Noordzee- en de Zeeuwse kustwateren een Garnalenvergunning Visserijzone (GV). In Nederland zijn er ongeveer 230 vergunningen vrijgegeven voor garnaalvisserij, waarvan 90 specifieke GK-vergunningen voor de visserij in de Waddenzee.

Een aantal belangrijke punten uit het Viswadconvenant zijn:

  • De garnalenvissers gaan minder vissen in delen van de Waddenzee om een ongestoorde ontwikkeling van het bodemleven mogelijk te maken. Daar staat tegenover dat de overheid de garnalenvissers zekerheid biedt met meerjarige NB-wet vergunningen.
  • Er zullen real time closures (tijdelijke sluiting vangstgebieden) worden ingesteld en de visweek zal worden verkort. Er zal worden gezorgd voor een vangstspreiding.
  • In 2020 dient het aantal vergunningen verminderd te zijn met ongeveer 20-30 %; op het ogenblik zijn er 89 garnalenvergunningen voor de Waddenzee uitgegeven.
  • Er zullen technische maatregelen worden genomen om de bijvangsten en bodemberoering te verminderen. Er zal o.a. worden gewerkt aan de ontwikkeling van een garnalenpulskor. Daarnaast zullen vaartuigen en vistuigen worden aangepast.
  • Er wordt financiële ondersteuning gegeven via het Europese Fonds en het Waddenfonds (voor het thema Duurzame visserij heeft het Waddenfonds € 3.250.000,- beschikbaar gesteld). Naast deze cofinanciering wordt van de sector verwacht dat ze zelf ook investeren. Het Programmabureau Rijke Waddenzee zal zowel de overheden als de vissers ook in de uitvoeringsfase helpen.
  • Er zal worden gewerkt aan het verkrijgen van een MSC label voor de garnalenvisserij.
  • Verder is er door de Europese Unie ook een minimum handelsmaat vastgesteld. De breedte van het pantser moet voor garnalen van grootte 1 ten minste 6,8 mm en voor garnalen van grootte 2 ten minste 6,5 mm of meer zijn.